ricette Archivi - Gianpiero Cravero

Ingredienti per 4 persone:

320 g riso Razza 77 (varietà coltivata esclusivamente nel Basso Novarese)
2 cipolle
1 sedano
1 cavolo verza
2 porri
200 g fagioli Borlotti secchi
200 g di biete
1 spicchio di aglio
un rametto di rosmarino, qualche foglia di salva, un ciuffo di prezzemolo
150 g di pasta di salame o salsiccia fresca
1 bicchiere di vino rosso Colline novaresi
olio evo
sale, pepe
Grana Padano grattugiato

Preparazione della zuppa di verdure:

Soffriggere cipolla, porri e sedano tagliati a dadini in poco olio, aggiungere i fagioli (precedentemente ammollati in acqua per una notte), cuocere qualche minuto e bagnare con acqua calda. Mettere un pizzico di sale, cuocere lentamente per una mezz’ora, aggiungere la verza e le biete tagliate a strisce e completare la cottura per almeno due ore.

Cottura del risotto:

Fare un fondo di cipolla e porro e appena inizia a dorare aggiungere le briciole di salsiccia, rosolare e bene, aggiungere il riso, tostarlo per qualche minuto e sfumare con il vino rosso. Bagnare con il brodo/zuppa di verdure e portare a cottura il risotto (circa 15 minuti). Togliere dal fuoco e rimestare continuamente per far scendere la temperatura e stoppare la cottura del riso. Aggiustare con eventuale brodo per un bell’effetto all’onda e mantecare con Grana Padano. Aggiungere un trito di aglio, prezzemolo, salvia e rosmarino. Impiattare

Consiglio:

Non faccio la mantecatura con burro per due motivi: Primo, la presenza di grasso del salame renderebbe superfluo un altro grasso, secondo, il burro addolcirebbe una preparazione che ha un suo gusto ben definito.

In omaggio al Maestro Gualtiero Marchesi. Con molto piacere ho rielaborato la Sua creazione forse più famosa, riproponendola in esclusiva per la cena di San Valentino al Convivium.

Per 4 persone

Per la sfoglia:

2 uova a pasta gialla (1 tuorlo + 1 intero)
100 gr di semola rimacinata
50 gr di farina “0”
1 cucchiaio di olio EVO
Petali di fiori eduli
foglie di basilico fresco
1 uovo sbattuto per lucidare.

Per il ripieno:

4 triglie di media grandezza filettate (8 filetti)
12 scampi
zafferano
50 gr di farina
una noce di burro
1 cipolla tritata
olio Evo
vino bianco
sale, pepe

Per la sfoglia:

Impastare bene le uova con le farine e l’olio. Lasciare riposare un paio d’ore in frigo. Stendere la sfoglia abbastanza sottile, (usando l’apposita macchina per tirare la pasta), ricavare delle strisce di 40 cm ca. di lunghezza. Lucidare per metà con l’uovo, posizionarvi i petali di fiori e le foglie di basilico, richiudere con l’altra metà della striscia e tagliare in quadrotti di circa 10/12 cm per lato.
Ripassare di nuovo in macchina i quadrotti per ottenere una sfoglia molto sottile, con i fiori e il basilico visibili in trasparenza.

Per il ripieno:

Sgusciare gli scampi, tenendo le code a parte, che verranno tagliate in due o tre pezzi, e rosolarli con olio e cipolla. Sfumare col vino bianco, aggiungere un po’ d’acqua e cuocere per 20 minuti ca. Passare poi al colino per recuperare il sugo ottenuto, farlo ridurre a fuoco lento e, quando sarà ben ristretto, aggiungere lo zafferano. Aggiustare eventualmente con sale e pepe, filtrare ancora e tenere al caldo. Al momento di servire, stemperarvi una noce di burro.

Procedimento:

Scottare velocemente in poco olio i filetti di triglia solo dal lato della carne, senza mai girarli, toglierli dalla padella e tenere al caldo. Nella stessa padella rosolare le code degli scampi per qualche secondo e sfumare con poco vino bianco.
Lessare i fogli di pasta in poca acqua salata per un minuto e scolare.
Impiattare posizionando un primo quadrotto di pasta, un filetto di triglia, qualche scampo e un velo di salsa zafferano. Procedere poi con un secondo quadrotto, il pesce e la salsa e chiudere con un terzo foglio e un ultimo giro di salsa.

Servire subito.

Vino consigliato: Alta Langa Spumante Brut.

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