“I primi piatti dello chef “
Guscio di meringa agli agrumi, Lemon Curd e frutti rossi
Il Lemon Curd è un dolce tipico della tradizione anglosassone. Veniva servito all’ora del tè in alternativa alla marmellata. Oggi, abbinato alla meringa nella Lemon-Meringue Pie, è uno dei dolci preferiti in Inghilterra e Stati Uniti. Ve ne proponiamo una rivisitazione con i frutti di bosco dello chef Gianpiero Cravero: Guscio di meringa agli agrumi, Lemon Curd e frutti rossi.
Semplice, ma d’effetto può essere un’idea anche servirlo durante le feste.
Basta realizzare i gusci di meringa, rivestendo delle cupoline in silicone da cuocere in forno, e riempirli al momento del servizio con un cucchiaio di Lemon Curd e i frutti di bosco.
Per il Lemon Curd occorre far bollire per circa 1 minuto il succo di limone (200 g) con lo zucchero (160 g) e 5 tuorli. Quando la crema sarà intiepidita, non dimenticate di aggiungere il burro (160 g) per dare al Lemon Curd una consistenza più liscia e cremosa.
Insalatina di riso rosso Ermes e scaglie di baccalà al vapore
DOSI PER 4 PERSONE: 200 gr riso Ermes, 300 gr baccalà dissalato, un bicchiere di vino bianco, alloro, prezzemolo, spicchio di aglio, carote, cipolle, cavolfiore, sedano, peperone, aceto, olio Evo, sala e pepe
Lessare il riso in brodo vegetale leggermente salato per 50 minuti, scolare e lasciarlo raffreddare su un vassoio (NON sciacquare con acqua, si perderebbero tutti i profumi tipici del riso Ermes).
Preparare un brodo con poca acqua, cipolla, alloro, vino bianco, prezzemolo e aglio e bollire 15minuti. Togliere gli aromi e immergervi il baccalà tagliato a pezzi, coprire e lasciarlo cuocere senza rimettere sul fuoco per una decina di minuti (se non fosse sufficiente il calore riscaldare leggermente, assolutamente non deve bollire, il baccalà diventerebbe stopposo). Lasciar intiepidire, togliere il baccalà, (conservare il brodo) sminuzzarlo con le mani o una forchetta, condire con un filo di olio e tenere a temperatura ambiente.
Tagliare tutti gli ortaggi a piccoli tocchetti (giardiniera), condirli con olio, aceto, sale e pepe, lasciarli marinare per almeno 15 minuiti.
Condire il riso con olio e due cucchiai di brodo di cottura del baccalà, stenderlo sul piatto di portata, aggiungere le scaglie di baccalà tiepide, completare con la giardiniera.
Tartare di spigola, ostrica e crema al limone
DOSI PER 4 PERSONE: 1 spigola freschissima (da circa 800 gr), 12 ostriche media grandezza, una zucchina tagliata a cubetti piccoli, limone, sale, olio Evo, panna fresca.
Filettare la spigola, privarla della pelle e di tutte le lische. Salarla bene su entrambi i lati, tenere in frigo per 20 minuti. Risciacquare con acqua fredda, asciugare bene e abbattere in freezer almeno 12 ore (abbattimento preventivo, per evitare il rischio Anisakis).
Aprire le ostriche, tagliarle a dadolini, mettere in ciotola e tenere in frigo.
Decongelare i filetti di spigola, tagliarli a dadolini, aggiungerli al trito di ostrica con qualche goccia di limone e un filo di olio. Mischiare bene e lasciar marinare qualche minuto. Aggiungere i dadolini di zucchina.
Condire la panna con succo di limone e pepe.
Con l’aiuto di uno stampino rotondo posizionare la tartare sul piatto, completare con la crema al limone e decorare a piacere. (In foto filo di erba cipollina e perle di salmone).
Minestra tiepida di fagioli, patate e cozze con fettuccine di seppia
DOSI PER 4 PERSONE: 500gr di fagioli borlotti freschi, o secchi e reidratati per una notte in acqua. 1 kg di cozze. Una cipolla, un cipollotto, una carota, una costa di sedano, un bicchiere di vino bianco, un cucchiaio di passata di pomodoro, due patate di media grandezza, 4 seppie medie, due cucchiai di pesto al basilico. Alloro, rosmarino.
Fare un soffritto di cipolla, sedano e carote finemente tritati, uno spicchio di aglio, una rametto di rosmarino, una foglia di alloro. Versare i fagioli, la passata di pomodoro, coprire con acqua e cuocere per un’ora o più, fino a che i fagioli siano morbidi, aggiustando di sale. Togliere dal fuoco, versare su una teglia larga e capiente per fermare la cottura ed evitare che i fagioli di sfaldino.
Aprire le cozze in soffritto di olio e cipolla, aggiungendo il vino bianco.
Sgusciarle completamente.
In un padellino rosolare le patate precedentemente tagliate a cubetti, bagnarle con l’acqua delle cozze e cuocere 5 minuti.
Lessare le seppie in acqua non salata per mezzora. Lasciar raffreddare, scolarle e tagliarle a striscioline (fettuccine) e condirle con olio e pesto.
Quando la minestra di fagioli sarà intiepidita, metterla in una ciotola capiente, aggiungere l’intingolo di patate e impiattare. Decorare con le fettuccine di seppia, un foglia di basilico e le cozze sgusciate. A piacere un filo di olio Evo o una bruschetta olio, aglio e peperoncino.
Cannoli di baccalà su vellutata di crostacei allo zafferano
DOSI PER 4 PERSONE: 500 gr di baccalà dissalato, mezza cipolla, due patate, un bicchiere di vini bianco, foglia di alloro, prezzemoli, uno spicchio di aglio, olio Evo.
Perla pasta. 4 uova, 300 gr farina 00, 100gr farina di grano duro, (per un colore verde 50 gr di spinaci lessati e passati al setaccio.
Per la vellutata: 4 gamberoni interi, trito di cipolla, sedano e carota, un bicchiere di vino, un cucchiaio di farina, due bustine di zafferano
Preparare un brodo con poca acqua, cipolla, alloro, vino bianco, prezzemolo e aglio e bollire 15minuti. Togliere gli aromi e immergervi il baccalà tagliato a pezzi, coprire e lasciarlo cuocere senza rimettere sul fuoco per una decina di minuti (se non fosse sufficiente il calore riscaldare leggermente, assolutamente non deve bollire, il baccalà diventerebbe stopposo). Togliere il baccalà e nel liquido di cottura lessare le patate tagliate e fettine.
Mettere in uno sbattitore le patate e il baccala, iniziare a montare aggiungendo poco a poco il brodo fino alla consistenza desiderata e completate con olio Evo.
Preparare la pasta fresca, stenderla fine, tagliare a rettangoli 20 x 15, lessarli in acqua salata.
Per la vellutata. Rosolare i gamberoni tagliati a pezzi nel trito di verdure, aggiungere la farina, sfumare con il vino e coprire con acqua. Cuocere una ventina di minuti, frullare il tutto, passare al setaccio, aggiungere lo zafferano stemperato in poca acqua e tenere al caldo.
Stendere i fogli di pasta lessati, riempire una sacca da pasticceria con il mantecato di baccalà, farne una striscia sulla lunghezza della pasta, richiederla a cannelloni, tagliare della lunghezza desiderata, posizionarli su un vassoio da forno, pennellare con burro, una spolverata di Grana e gratinare leggermente in forno 150°.
Riscaldare bene la vellutata, versala in piatto fondo, adagiare i cannoli e servire subito.
Carnaroli mantecato allo zafferano con ragù di ossobuco
Dosi per 4: 350 g di riso Carnaroli “Due Alfieri“, 1 l di brodo (ottenuto con ossa di vitello, sedano, carote, cipolle, una foglia di alloro, un rametto di rosmarino, uno spicchio di aglio), 2 bustine di zafferano, 2 cipolle, 1 carota, 2 coste di sedano finemente tritati, 2 ossibuchi di vitello, 1 limone, 1 bicchiere di vino bianco, sale, pepe, 30 g di farina, burro, olio Evo, prezzemolo e Grana Padano Dop
In una padella rosolare gli ossibuchi leggermente infarinati con poco olio, aggiungere sale e pare, girarli e salarli di nuovo. Quando sono ben rosolati, toglierli dalla padella e aggiungere al fondo il trito di cipolla, sedano e carota, dorare un paio di minuti, rimettere gli ossibuchi e il bicchiere di vino bianco. Appena il vino evapora, aggiungere due bicchieri di acqua, coprire con coperchio e cuocere lentamente a fuoco basso per 60/80 minuti. Se necessario, aggiungere un altro bicchiere di acqua. Quando completamente cotti, toglierli dalla pentola e lasciarli intiepidire. Aggiustare il fondo di cottura, riducendolo, se necessario, fino al attenere un bel sugo leggermente denso. Tagliare la polpa dell’ossobuco a dadolini e rimetterli nel sugo. Aggiungere un trito di prezzemolo e scorza di limone (gremolata) e tenere al caldo in attesa del risotto.
Per il risotto, rosolare un po’ di cipolla tritata in poco olio e burro, aggiungere il riso e lasciarlo tostare per un paio di minuti. Bagnare con il brodo, aggiungere una bustina di zafferano e portarlo a cottura. Qualche minuto prima del termine cottura, spegnere il fuoco, aggiungere l’altra bustina di zafferano stemperata in poco brodo, (così sia il sapore, che il colore rimangono più intensi). Mantecare con burro e Grana Padano Dop. Impiattare il risotto, mettendo al centro il ragù di ossobuco. Decorare con foglioline di prezzemolo riccio e una piccola grattata di limone.
Gamberi “a beccafico”
L’idea è quella di usare i gamberi nella popolare ricetta di origine siciliana delle sarde a beccafico, con un tocco estivo.
Per 4 persone: 24 code gamberi, 250 g di burrata, 10 fette di pane bianco al latte per tramezzini, 50 g di formaggio Pecorino, 50 g di pistacchi sgusciati e tritati, 10 foglie di menta fresca, olio Evo, scorza grattugiata di 1 limone, sale e pepe schiacciato grossolanamente nel mortaio
Sgusciare e pulire bene le code di gamberi, metterle su un piano e batterle leggermente per allargarle.
Mettere nel mixer tutti gli ingredienti tranne la burrata, per ottenere un impasto omogeneo.
Posizionare su ogni coda di gambero un poco del ripieno, sovrapporre una seconda coda e completare con altro ripieno, cosi per tutti per avere 12 coppie di gamberi farciti.
Ricoprire con carta forno una teglie, posizionarvi i gamberi, mettervi un filo di olio, una grattata di pecorino e passare in forno per qualche minuto a 200°.
Frullare la burrata con un filo di olio. Stenderla sul piatto di portata. Posizionare i gamberi dorati. Completare con foglioline di menta, pistacchi tritati, una grattata di pecorino e un pizzico di pepe.
La “mia” Paniscia novarese
Ingredienti per 4 persone:
320 g riso Razza 77 (varietà coltivata esclusivamente nel Basso Novarese)
2 cipolle
1 sedano
1 cavolo verza
2 porri
200 g fagioli Borlotti secchi
200 g di biete
1 spicchio di aglio
un rametto di rosmarino, qualche foglia di salva, un ciuffo di prezzemolo
150 g di pasta di salame o salsiccia fresca
1 bicchiere di vino rosso Colline novaresi
olio evo
sale, pepe
Grana Padano grattugiato
Preparazione della zuppa di verdure:
Soffriggere cipolla, porri e sedano tagliati a dadini in poco olio, aggiungere i fagioli (precedentemente ammollati in acqua per una notte), cuocere qualche minuto e bagnare con acqua calda. Mettere un pizzico di sale, cuocere lentamente per una mezz’ora, aggiungere la verza e le biete tagliate a strisce e completare la cottura per almeno due ore.
Cottura del risotto:
Fare un fondo di cipolla e porro e appena inizia a dorare aggiungere le briciole di salsiccia, rosolare e bene, aggiungere il riso, tostarlo per qualche minuto e sfumare con il vino rosso. Bagnare con il brodo/zuppa di verdure e portare a cottura il risotto (circa 15 minuti). Togliere dal fuoco e rimestare continuamente per far scendere la temperatura e stoppare la cottura del riso. Aggiustare con eventuale brodo per un bell’effetto all’onda e mantecare con Grana Padano. Aggiungere un trito di aglio, prezzemolo, salvia e rosmarino. Impiattare
Consiglio:
Non faccio la mantecatura con burro per due motivi: Primo, la presenza di grasso del salame renderebbe superfluo un altro grasso, secondo, il burro addolcirebbe una preparazione che ha un suo gusto ben definito.
